La tarte citron basilic de Jacques Génin

17 avril 2014

Cette tarte, on l'a vu partout! Autour d'une épreuve dans Masterchef, sur les blogs et dans le dernier numéro de Fou de pâtisserie. J'ai tellement entendu d'éloges autour de cette tarte qu'il fallait que je la teste! Et franchement, elle n'est pas compliqué pour un sou! La pâte sucrée est absolument parfaite, je vais la conserver pour toutes mes autres recettes de tarte, bien croustillante et légère à la fois. Et la crème au citron vert-basilic... Le mélange est surprenant mais très subtil! La crème n'est pas acide du tout!

J'ai refais la tarte avec du citron jaune et le résultat n'était pas aussi bien. 
La quantité de pâte vous donnera de quoi faire deux fonds de tarte, placez ce qui vous reste dans du papier alimentaire et congelez-là, vous aurez une pâte quasi prête à l'emploi en stock !




Ingrédients

Pour la pâte :
- 125g de sucre glace
- 30g de poudre d'amandes
- 175g de beurre à température ambiante
- 2g de sel
- 60g d'oeufs
- 310g de farine
- 1/2 gousse de vanille

Pour la crème citron basilic:

- le zeste de 3 citrons jaunes
- Une dizaine de branches de basilic frais
- 3 oeufs
- 180g de jus de citron vert
- 170g de sucre semoule
- 200g de beurre doux


Le fond de tarte :

A l'aide d'un robot ou à la main, mélangez le sucre, la poudre d'amandes, le beurre coupé en petits morceaux et la vanille. Ajoutez les oeufs et mélangez. Dans un saladier, mélangez le sel et la farine et ajoutez-les à la préparation. Mélangez à vitesse rapide.
Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez la d'une seconde et aplatissez-là à l'aide d'un rouleau. Une fois la pâte bien étalée sur 0,5cm, réservez-là au frais pendant 1h30.

(vous pouvez préparer la crème citron pendant que la pâte est au frais : voir plus bas)

Découpez dans la pâte un cercle de 32cm de diamètre pour la mouler dans un cercle de 26cm de diamètre.
Beurrez votre cercle à l'aide d'un pinceau et de beurre fondu. Foncez le moule en pliant la pâte de façon à la faire adhérer parfaitement aux parois.
Faites cuire la pâte cerclée à 160° 16 à 20 minutes. Après 13 minutes, retirez le cercle de cuisson afin d'avoir une cuisson uniforme et enfournez à nouveau; une minute avant, retirez le papier sulfurisé pour placer la pâte directement sur la plaque.
Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille.

La crème de citron vert basilic : 

Dans une casserole, zestez les citrons et ciselez les feuilles de basilic. Incorporez les oeufs entiers et le sucre. Mélangez puis ajoutez le jus de citron vert. Portez la casserole à feu très doux, sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse. Lorsque la crème commence à épaissir, continuez la cuisson jusqu'à obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, retirez-là du feu. Immédiatement après cuisson, filtrez la préparation.
Laissez reposer pendant 10 minutes et incorporez le beurre en une fois. Émulsionnez au mixeur plongeant. Quand le beurre est incorporez, la crème est prête. Placez la au frais au moins 3 heures avant d'en garnir le fond de pâte.
Parsemez la tarte de zeste de citrons vert.


5 commentaires:

LadyMilonguera@Un siphon fon fon a dit…

Quelle jolie saveurs dans cette tarte !

somphet@lafourchettegourmande a dit…

Très originale cette tarte!! J'adore!
Biz

RoseNoisettes a dit…

Cette tarte semble excellente !
A tester et à dévorer !

Recettes a dit…

Ce mélange de saveurs m'intrigue, il faut que j'essaie!

sylvie Paris a dit…

Bonjour, merci pour la recette, j'adore les tartes au citron.

Très bon post, que ne va pas sans rappeler celui de Claude Abelmann architecte des dernières publications sur le sujet, dont le dernier article paru dans son blog Claude Abelmann en cuisine

La denière remarque de Claude Abelmann me fait penser que les derniers commentaires sont très justes !

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