Do it like Anne-Sophie Pic: nuggets maison et crème de gouda

19 octobre 2011

S'il y'a bien un truc que je n'achète jamais, c'est les nuggets. Pour autant, j'en avais encore jamais fait moi-même.


C'est l'occasion de vous mettre le lien de cette magnifique vidéo de Jamie, face à des petits américains. Je ne m'en lasse pas. 


FAIL.

Tout ça pour dire que j'ai acheté un bouquin d'Anne-Sophie Pic, d'après ce que j'ai pu en lire sur le net, elle arrive à rendre accessible à tout le monde des techniques de chef et revisite les basiques de la ménagère en apportant sa "chef touch". Je me suis donc attaquée aux nuggets. Il m'a quand même fallu 1h30 pour les faire mais le résultat en valait la peine.

Ingrédients pour 4:

La farce:
400g de blanc de volaille
20cl de crème liquide, très froide
1 blanc d'oeuf
Sel et poivre

La panure:
200g de farine
4 oeufs
2 c. à soupe d'huile
4 pincées de sel
200g de chapelure
5g de cumin
1 litre d'huile d'arachide pour la cuisson

La crème de gouda:
10 cl de lait
100g de gouda

Coupez 100g de blancs de volaille en petits dés. Au robot, mixez ensemble les 300g de volaille restant, la crème et le sel et le poivre (ayez la main lourde, que la farce ne soit pas fade). Ajoutez les dés de volaille et mélangez avec une cuillère.

Posez un rectangle de film alimentaire sur le plan de travail. Déposez-y une partie de la farce. Formez des boudins d'environ 3 cm de diamètre. Roulez le boudin dans le film, serrez et nouez les extrémités. Recommencez avec le reste de la farce (j'ai fais trois beaux boudins avec cette quantité).

Faites cuire les boudins dans une casserole d'eau frémissante pendant 25 minutes. A la fin de la cuisson, laissez refroidir les boudins avant de retirer le film alimentaire et de coupez les boudins en tranches de 1 cm d'épaisseur environ. Réservez au frais.

Mettez devant vous 3 assiettes creuses: une avec la farine, une avec l'oeuf, l'huile et le sel, et une dernière avec la chapelure et le cumin. Roulez les nuggets dans la farine, puis dans l'oeuf et dans la chapelure. Répétez l'opération un seconde fois.

Dans une casserole, faites fondre le lait avec le gouda, le mélange ne doit pas bouillir. Une fois fondu, gardez au frais.

Faites chauffer l'huile dans une casserole et plongez les nuggets 2 à 3 minutes, pour qu'ils soient bien dorés. Servez avec la crème de nougat.
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Soufflé au fromage inratable (soit disant...)

17 octobre 2011

C'est une Myl toute fière qui vous écrit aujourd'hui! Mon premier soufflé au fromage fût réussi \o/
J'ai déniché ce moule à soufflé en parfait état dans un vide-grenier, à peine rentrés, je testais mon moule avec la recette basique du soufflé, celui au fromage. J'ai retrouvé cette recette dans le premier tome de Oui chef! de Cyril Lignac (même s'il n'y a dans ce livre que la préface, qui soit de lui... Ahem.) et elle était intitulée "Soufflé au fromage inratable", il n'en fallut pas plus pour me convaincre! L'astuce donnée dans le livre pour ne pas rater vient du beurrage du moule : il ne faut surtout pas retoucher à l'intérieur du moule une fois celui-ci beurré, ça couperait l'élan du dit soufflé. Deuxième astuce des nègres de Cyril : ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson!

Ces astuces ont marché pour moi, même si le temps de prendre les photos, le soufflé avait déjà perdu deux bons centimètres!



Ingrédient pour le soufflé inratable:

30 cl de crème liquide
3 c. à soupe de fécule (maïzena ou fécule de pomme de terre)
30g de beurre
6 oeufs
220g de fromage à pâte dure râpé (pour moi comté et pecorino, on choisit les fromages qu'on veut!)
4 pincées de noix de muscade
1 noisette de beurre
3 c. à soupe d'emmental râpé


Préchauffez le four à 200°.
Beurrez le moule et parsemez-le d'emmental (attention à vos doigts on a dit!).
Dans une grande casserole, portez à ébullition la crème avec la fécule. Mélangez sans cesse jusqu'à obtention d'une pâte épaisse. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
Séparez les jaunes des blancs, montez les blancs en neige très fermes et ajoutez les jaunes un à un dans la casserole. Mélangez bien. Ajoutez le fromage râpé et la noix de muscade. Salez et poivrez. Ajoutez les blancs montés en neige en deux fois, mélangez délicatement sans casser les blancs.
Versez dans le moule et enfournez pour 25 à 30 minutes (j'ai fais cuire le mien 27 minutes, pour être précise), sans ouvrir la porte du four. Servez de suite!


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Cupcakes tout chocolat

16 octobre 2011

Seconde version avec une recette un poil plus élaborée et une ganache classique au chocolat et à la crème. Celle-ci ne durcit pas vraiment une fois au frais ce qui est plutôt agréable quand on croque dans l'un de ces cupcakes.



Ingrédients pour une douzaine de cupcakes : 

125g de beurre à température ambiante
165g de sucre
190g de farine
2 oeufs
1 c. à café de levure
2 c. à soupe de cacao en poudre
125 ml de lait
1 c. à soupe de café soluble
100g de chocolat

Pour le glaçage:
125g de chocolat
16 cl de crème liquide
1 c. à soupe de sirop d'agave
1 c. à soupe de café soluble

Pour les copeaux de chocolat:
60g de chocolat


Les copeaux: Faites fondre le chocolat au bain-marie puis étalez-le en couche très fine sur une plaque à pâtisserie ou une assiette plate (tout sauf du revêtement anti-adhésif). Laissez durcir dans un endroit frais, mais pas au frigo.

Les cupcakes: Préchauffez le four à 160°. Tamisez ensemble la farine, la levure et le cacao en poudre. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites tiédir le lait et ajoutez-y le café soluble, mélangez bien pour dissoudre le café.
Travaillez le beurre et le sucre au batteur ou au fouet, pendant 3 minutes. Ajoutez les oeufs et mélangez. Incorporez le mélange cacao-farine, le lait et enfin le chocolat fondu. Versez dans des caissettes en papier et faites cuire 15 minutes au four. Laissez refroidir.

La ganache: Concassez grossièrement le chocolat et placez-le dans un bol. Portez la crème à ébullition avec le café et le sirop d'agave puis versez sur le chocolat. Mélangez, vous devez obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez refroidir et mettez au frais au moins 30 minutes.

Les copeaux: Grattez le chocolat à l'aide d'une spatule métallique ou d'un grand couteau pour former des copeaux. (Je vous conseille de tout bien gratter, la corvée de vaisselle en sera facilité.. )

Assemblez les cupcakes avec la ganache et décorez des copeaux de chocolat.

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